Milchschaum oder Crema: Unterschiede und wie du beide perfektionierst

Was die Crema ist und wie sie entsteht

Die Crema ist die hellbraune Schaumschicht auf einem Espresso. Sie bildet sich beim Brühen unter Druck: Kohlendioxid aus den gerösteten Bohnen, Öle und feinste Teilchen aus dem Kaffeemehl formen zusammen viele kleine Bläschen, die sich als Schicht auf dem Espresso absetzen.

Wie viel Crema entsteht, hängt stark von den Bohnen ab. Frisch geröstete Bohnen enthalten mehr Kohlendioxid und ergeben deshalb meist mehr Crema. Lange gelagerter oder bereits vorgemahlener Kaffee bringt weniger davon mit, die Crema fällt entsprechend schwächer aus. Auch die Mischung spielt eine Rolle: Ein Robusta-Anteil sorgt oft für eine dichtere Crema. Wer gern mit Crema-Kaffee experimentiert, findet Anregungen in unseren Rezepten für Crema-Kaffee.

Was die Crema verrät – und was nicht

Die Crema ist ein nützlicher Hinweis, aber kein Urteil über den ganzen Espresso. Sie sagt etwas über die Frische der Bohnen und über die Zubereitung. Über den Geschmack allein gibt sie dagegen keine verlässliche Auskunft: Ein Espresso kann eine üppige Crema tragen und trotzdem bitter oder sauer schmecken. Probieren Sie also immer auch, statt nur hinzuschauen.

Wenn Sie die Crema beeinflussen möchten, lohnt der Blick auf diese Stellschrauben:

• Mahlgrad: Feiner oder gröber gemahlenes Kaffeemehl verändert, wie schnell das Wasser hindurchläuft.
• Menge: wie viel Kaffeemehl Sie für einen Espresso verwenden.
• Andruck: wie fest Sie das Kaffeemehl andrücken.
• Brühzeit: wie lange der Espresso läuft.

Das Erscheinungsbild gibt Ihnen dabei Rückmeldung. Läuft der Espresso zu schnell, wird die Crema dünn und hell. Läuft er zu langsam, wird sie dunkel und fleckig. Verändern Sie am besten immer nur eine Stellschraube auf einmal, dann erkennen Sie, was sie bewirkt.

Milchschaum: Luft, Eiweiß und Textur

Milchschaum ist aufgeschäumte Milch. Mit einer Dampflanze oder einem Milchaufschäumer wird Luft in die Milch eingearbeitet. Damit die Bläschen nicht sofort wieder zerfallen, sorgt das Eiweiß in der Milch für Halt. Ob Sie mit einer Dampflanze oder einem Milchaufschäumer arbeiten, ist vor allem eine Frage der Ausstattung; das Prinzip bleibt gleich.

Entscheidend ist die Textur. Feinporiger, glänzender Schaum, oft Mikroschaum genannt, wirkt samtig und lässt sich gut gießen. Er eignet sich für Latte Art. Grober Schaum mit größeren Bläschen ist dagegen typisch für einen Cappuccino nach alter Art, bei dem eine feste Schaumhaube oben aufliegt. Welche Variante Sie wählen, hängt also davon ab, welches Getränk Sie zubereiten möchten. Mehr zu Temperatur und Textur lesen Sie in unserem Beitrag Milchschaum für Profis.

Tipps für gelungenen Milchschaum

• Kalte Milch verwenden: Milch direkt aus dem Kühlschrank lässt sich besser schäumen.
• Nicht überhitzen: Lassen Sie die Milch nicht zu heiß werden, sonst leidet der Geschmack.
• Textur passend wählen: feinporig für Latte Art, gröber für den Cappuccino nach alter Art.
• Pflanzendrinks gezielt aussuchen: Sie schäumen unterschiedlich; Barista-Varianten sind eigens dafür gemacht.

Gerade bei Pflanzendrinks lohnt es sich, verschiedene Sorten auszuprobieren, denn das Ergebnis kann deutlich voneinander abweichen. Achten Sie beim Schäumen darauf, wie sich der Schaum verändert: Wird er glänzend und glatt, passt er zum Gießen; bleibt er grob und fest, eignet er sich eher als Haube.

Wo sich beide treffen: Cappuccino, Flat White und Latte Art

Ihre volle Wirkung entfalten Milchschaum und Crema im Zusammenspiel. Beim Cappuccino oder Flat White trifft der Milchschaum auf die Crema des Espressos. Die Crema bildet dabei beim Eingießen die braune Grundlage für Latte-Art-Muster: Der helle Milchschaum hebt sich vom dunkleren Untergrund ab, und so wird das Muster sichtbar.

Für ein schönes Ergebnis brauchen Sie also beides: einen Espresso mit gleichmäßiger Crema und einen feinporigen, glänzenden Milchschaum. Stimmt eine der beiden Schichten nicht, zeigt sich das meist schon im Bild. Wenn Sie die Hinweise zu Bohnen, Mahlgrad und Milch beherzigen, schaffen Sie gute Voraussetzungen für beide Schichten – und damit für ein stimmiges Getränk.